Ponti caldi

La differenza rispetto a una sovrastruttura neutra è l’elemento riscaldante sopra il ripiano, che irradia calore verso il basso. La conseguenza pratica è che scalda la superficie del piatto, non il suo interno: è il motivo per cui il ponte caldo non sostituisce un bagnomaria per le preparazioni in massa.

Il numero di ripiani e la lunghezza si scelgono sul numero di piatti che escono insieme nell’ora di punta — non sulla media — e sulla lunghezza del banco su cui il ponte appoggia.

Gli elementi riscaldanti sono disponibili anche separati, per aggiungere il riscaldamento a una sovrastruttura esistente o per sostituire un elemento guasto: in quel caso il riferimento è la misura del ripiano e la potenza.