Pizzeria e grill

I forni per pizza si dividono per fonte di calore e per camera. Il forno elettrico a camere ha temperatura stabile e regolazione indipendente di cielo e platea, quindi permette di correggere la cottura del bordo separatamente dal fondo; il forno a nastro lavora in continuo a resa costante ed è la scelta della produzione ripetitiva, dove conta la portata e non la mano del pizzaiolo. La superficie refrattaria della platea è ciò che dà il fondo croccante, e la sua misura definisce quante pizze entrano per infornata.

Il banco pizza è un tavolo refrigerato con vasche per gli ingredienti e piano di lavoro: tiene le materie prime in temperatura nel punto dove si lavora, che è l’unico modo di rispettare la catena del freddo durante il servizio. Molti modelli hanno il vano refrigerato sotto per le teglie in maturazione.

Le impastatrici si scelgono sulla capacità della vasca e sul movimento. La testa ribaltabile con vasca estraibile semplifica lo scarico e la pulizia; le versioni a due velocità permettono di iniziare lento per idratare la farina e finire veloce per la maglia glutinica. La tensione — monofase o trifase — va confrontata con l’impianto: sulle taglie grandi il trifase è spesso l’unica opzione.

Completano la linea le sfogliatrici e stendipizza, che portano il panetto a disco con spessore costante, le arrotondatrici e spezzatrici per porzionare l’impasto a peso, le presse per la stesura a caldo, le salamandre per gratinare e rigenerare, e i grill e piastre per la parte di cucina. Le cappe per forni pizza sono dimensionate sulla bocca del forno e vanno abbinate al modello scelto.