Attrezzature kebab

Le macchine di cottura si dividono per fonte di calore: a gas, che sale in temperatura più in fretta e costa meno da far lavorare dove il gas è disponibile; elettriche, che si installano dove il gas non c’è o non è ammesso e danno un controllo più costante. In entrambi i casi la misura da scegliere è la capacità in chili di carne, da rapportare al consumo giornaliero reale: un cono troppo grande resta esposto al calore per ore e asciuga.

Per il taglio ci sono i coltelli elettrici, che affettano in continuo con fetta regolare — dove il volume rende il coltello a mano insostenibile — e i robot automatici, che tagliano e raccolgono senza operatore e convengono sopra una certa soglia di produzione.

Due cose da prevedere a progetto, non dopo: l’aspirazione, perché i vapori del kebab caricano i filtri più in fretta di qualunque altra cottura, e la pulizia quotidiana — il grasso cola, indurisce e raggiunge parti che non si vedono. La posizione del motore, posteriore o superiore, cambia proprio l’accessibilità per pulire.