Cutter e tagliaverdure

La scelta si fa sul risultato: se serve una massa omogenea — farce, paté, salse, impasti — è il cutter; se serve una forma costante su grandi quantità, la dà il disco e non la lama in vasca. Un cutter usato per affettare produce pezzi disuguali, e un tagliaverdure non emulsiona.

Il cutter si dimensiona sul volume della vasca, che va rapportato alla porzione di lavoro: una vasca troppo grande non lavora bene con poco prodotto, una troppo piccola obbliga a lotti. Il tagliaverdure si scegli sulla potenza e sul numero di dischi forniti, perché ogni taglio richiede il suo.

Qui si trovano anche le macchine per la lavorazione della carne — tagliastrisce e intenerritrici — che porzionano e trattano le fibre. Su tutte, il gruppo a contatto con l’alimento va smontato e lavato ogni giorno, e i ripari di sicurezza sono parte della macchina, non accessori.