Linea preparazione

Le affettatrici si scelgono sul diametro della lama, che decide lo spessore massimo del pezzo da affettare, e sulla trasmissione: a cinghia, silenziosa e adatta al banco, o a ingranaggi per l’uso intensivo. Il piatto inclinato aiuta con i salumi grandi; la lama va affilata e il carrello smontato per la pulizia, quindi un modello che si smonta senza attrezzi si pulisce davvero ogni giorno.

I cutter e tagliaverdure coprono due lavori diversi con la stessa famiglia: il cutter emulsiona e trita in vasca, il tagliaverdure taglia a disco in forme ripetibili — julienne, cubetti, fette — cambiando l’utensile. Se serve costanza di taglio su grandi quantità, è il disco a darla, non la lama in vasca.

I tritacarne si dimensionano sulla bocca e sulla resa oraria, e la segaossa è l’apparecchio per il taglio del pezzo con osso, che un tritacarne non affronta. Le hamburgatrici porzionano a peso costante, che è ciò che rende un hamburger uguale a se stesso e un food cost calcolabile.

Le confezionatrici sottovuoto allungano la conservazione e rendono possibile la cottura a bassa temperatura. Si scelgono sulla camera — che deve contenere il sacchetto più grande che si intende usare — e sulla pompa, la cui portata determina quanti cicli si fanno in un’ora.