Forni a convezione

Il formato distingue i due usi. I forni per gastronomia lavorano con contenitori Gastronorm (GN 1/1, GN 2/1 e sottomultipli), lo standard dei contenitori da cucina; quelli per pasticceria e panificazione usano le teglie EN di formato più grande, con passo fra i livelli pensato per lievitati e prodotti in altezza. Non sono intercambiabili: il formato decide quali contenitori si potranno usare per tutta la vita dell’apparecchio.

Il numero di livelli determina la resa oraria e va rapportato ai coperti reali, non a quelli di punta: un forno sovradimensionato si accende a vuoto e consuma. La profondità del carico — teglie in senso corto o lungo — cambia l’ingombro in pianta a pari capacità.

Il controllo può essere analogico, con manopole, o touch con programmi memorizzabili. L’analogico è immediato e ha meno componenti che possono guastarsi; il touch ripete la stessa cottura identica anche cambiando chi lavora al forno, e nelle produzioni ripetitive è il motivo per cui si scelgono i modelli programmabili. L’alimentazione è elettrica o a gas, e va verificata sull’impianto del locale.

I forni combinati aggiungono l’umidità controllata, che consente cotture a vapore e miste: sono gli apparecchi indicati dove con un solo forno si devono coprire arrosti, cotture al vapore e rigenerazione. Per l’installazione vanno considerati lo scarico e l’aspirazione sopra il forno.