Forni a convezione per gastronomia

Le linee si distinguono per livello di automazione e destinazione d’uso. I forni a convezione muovono aria calda con una ventola e cuociono in modo uniforme su più livelli; i forni combinati aggiungono l’umidità controllata, quindi coprono con un solo apparecchio arrosti, cotture al vapore e rigenerazione — che è la ragione per cui si scelgono dove lo spazio è uno.

La capacità, espressa in numero di livelli GN, va rapportata ai coperti reali e non a quelli di punta: un forno sovradimensionato si accende a vuoto e consuma. Il controllo può essere a manopole o programmabile: il primo ha meno componenti che si guastano, il secondo ripete la stessa cottura anche cambiando chi lavora al forno.

L’alimentazione è elettrica o a gas e va verificata sull’impianto. Per l’installazione vanno considerati lo scarico dell’acqua, l’addolcitore dove l’acqua è dura — il calcare è la causa più comune di guasto sui forni a vapore — e l’aspirazione sopra il forno.